Kuhar Tinkoff-Saxo Bank nam pripoveduje o molekularni gastronomiji, uživanju ostankov in kuhanju za Alberta Contadorja
Hannah Grant smo ujeli na predstavitvi njene kuharske knjige v Združenem kraljestvu, ko smo na koncu spodbudili ekipo Tinkoff-Saxo Bank med zmago Alberta Contadorja na Giru d'Italia.
Bi lahko opisali svoje ozadje?
»Sem izučen kuhar s kulinaričnega inštituta v Kopenhagnu. Diplomiral sem pred osmimi leti, leta 2007. Pred tem Kraljeva danska mornarica, ker sem moral v svoj sistem vnesti nekaj discipline. Pomislil sem, kaj je boljšega kot pridružiti se mornarici. Objadral sem Grenlandijo, Islandijo in Ferske otoke.
»Po diplomi sem se preselil v Anglijo. Šel sem delati v Fat Duck, ko je bila restavracija številka dve na svetovni lestvici.”
Torej res dobra hrana?
»Ja, takrat sem mislila, da bom naslednja velika kuharica z Michelinovo zvezdico in morala sem se naučiti molekularne gastronomije kot mojega osnovnega orožja za uničevanje hrane, vendar se je izkazalo drugače.
»Svojega moža sem spoznala, ko sem bila tam. To me je kasneje pripeljalo do dela na kajtarski ekspediciji, kjer sem kuhal za profesionalne kajtarje.
»Potem sem se vrnil na univerzo in študiral zdravje in prehrano ter ob strani delal pri Nomi.«
Kako ste se vključili v ekipo?
No, ko sem končal študij, sem se odločil zamenjati študij z ene univerze na drugo in da sem se vpisal, sem moral imeti dodatne ure kemije. Kemijo in matematiko sem moral študirati ob strani, ker je zdaj živilska znanost, delo pri Nomi s polnim delovnim časom in študij pa sta bila izjemno težka. Moral sem vstati ob 7. uri zjutraj, da sem šel v šolo, potem pa v službo – to je bilo nemogoče.
»Kontaktiral sem svojega starega sous chefa iz Nome in ga vprašal, ali pozna službo, kjer bi se lahko učil. Mislil sem na dogodke ali bankete in poklical me je z besedami: 'Tam je ta kolesarska ekipa in iščejo kuharja.'
»Poklical sem jih, šel na razgovor in že so imeli v vrsti tri fante, ki so govorili špansko in francosko, zato so bili morda bolj jezikovno pripravljeni kot jaz. Toda Bjarne Riis je želel stvari narediti drugače, zato se je odločil, da bo prva ekipa, ki bo najela kuharsko mojstrico, da bi poskušala spremeniti vzdušje. Prvo leto je bilo najtežje leto mojega življenja. Moja prva služba je bil trening kamp na Majorki s 30 fanti. Deset dni sem si sama kuhala tri obroke na dan in na koncu sem bila zajebana. Rekel sem jim, da ne bo šlo, če ne dobim pomoči.
»Po sezoni so me vprašali, ali želim ostati, in privolil sem, če le dobim stalnega pomočnika. Tukaj smo pet let pozneje.”
Ali lahko opišete tipičen dan na Grand Tour?
»Zjutraj vstanem dve uri pred zajtrkom. Spravim generator v tovornjak. Povzroča malo hrupa, zato ga poskušam parkirati pri spalnicah drugih ekip! Zajtrk je postrežen tri ure pred nevtralnim začetkom, štiri ure pred dnevi kronometra.
»Vse beži od cilja etape. Torej, odvisno od tega, kako dolgo traja, delate vzvratno, tako da lahko ta dan traja šest ur in se konča ob 17. uri. Tako se začnejo ob 11. uri, zajtrk pa bom postregel ob 8. uri.«
Torej je lahko zajtrk eno jutro ob 7.00 in naslednji dan ob 11.00?
»Ja, zelo se spremeni. Vse postrežejo iz tovornjaka, vendar jedo v hotelski sobi. Jaz pospravim, medtem ko oni jedo, in pripravim vse, da se lahko odpeljem 250 km do naslednjega hotela.
»Vsake tri ali štiri dni grem po nakupih in spakiram hladilnike. Včasih so prestopi daljši od drugih in včasih ste na vrhu gore.
»Običajno začnem kuhati štiri ure pred predvidenim časom večerje. Ko avtobus pripelje, vem, da imam 2 uri in 15 minut, preden služim. Vse je približno. Ko postrežem, pospravim in pripravim testo za kruh za zajtrk. Potem pojem nekaj ostankov – res se mi ne da sesti za večerjo, ampak jem med kuhanjem, tako da ni tako slabo. Običajno sem gotov dve uri po serviranju.”
Ali sodelujete s kakšnim nutricionistom ali vse to počnete sami?
»V preteklih letih smo imeli veliko nutricionistov, ki sodelujejo z ekipo. Imamo smernice, ki smo si jih postavili, ko sem začel pred petimi leti – osredotočeni smo na veliko zelenjave, hladno stiskane maščobe in pusto meso. Skušamo spodbujati kolesarje, da izberejo goste ogljikove hidrate brez pšenice. Ne samo testenine. Jezdeci stare šole mislijo, da so vse testenine in piščanec, mi pa poskušamo to malo pomešati. Nekateri kolesarji imajo alergije na gluten.”
Ah ja, v knjigi sem videl, da je veliko receptov brez glutena. Ali poskušate prepričati kolesarje, da se temu na splošno izogibajo?
»Da, ampak poskušati prepričati kolesarje, da spremenijo to, kar so počeli desetletje, je težko. Seveda vedno delam testenine, vendar vedno obstaja alternativa. Pojedo približno trikrat več kot običajna oseba, kar močno obremeni njihov prebavni sistem. Pomembno je, da so raznolike.”
In na dirki imajo menda sponzorja za prehrano?
»Da, imamo prehranskega sponzorja za ploščice in gele, vendar tudi jaz priskrbim stvari. Spet, da pomešaš stvari, saj se naveličaš več tednov jesti eno in isto. Soignerji jim pripravljajo sendviče, ker nimam časa, da bi naredil vse. Nekateri fantje ne morejo ali nočejo jesti teh izdelkov samo zato, ker jim preprosto ni všeč, zato je pomembno, da jim daste možnosti.”
Ali je s katerim od starejših težko delati ali ima kakšne posebne zahteve?
»Zdaj je moja peta sezona. Vedeti moram, kaj si želijo stari dirkalni konji, vendar so na splošno zelo enostavni. Smešno – veliko jih je pozdravilo nove ideje, ker so ugotovili, da se je njihov metabolizem s staranjem spremenil. Zdaj ne morejo več jesti, kot so lahko pri 25 letih, kar pomeni, da morajo paziti, kaj naložijo. Če se nakopljejo v testenine, si lahko celo jahači nataknejo majhen trebušček.”
Torej ste prej omenili, da ste izdali knjigo. Nam lahko poveste kaj več o tem?
»Želel sem deliti nov način razmišljanja o vožnji hrane in pokazati ljudem, kaj pomeni, da nekoga poganjaš med 3500 km dirkanja. Imenuje se Grand Tour Cookbook in vsebuje 21 stopenj hrane. Obstajajo tri do štiri jedi na dan in dva dneva počitka z malo ogljikovimi hidrati.
»To je uvod v načela, ki jih uporabljamo v ekipi. Pomaga vam oceniti, kaj vaše telo potrebuje, ko jahate in ko ne, pa tudi nekaj intervjujev z kolesarji, kot sta Ivan Basso in Alberto [Contador] ter nekateri mlajši. Ponujajo nasvete, ki jih uporabljajo za prilagajanje svoje teže in vzdrževanje forme na dirkah, ter kako so se spopadali z upočasnjenim metabolizmom, ko so postali starejši. Tako lahko najdete kolesarja, ki vam najbolj ustreza – vsi so drugačni in vsako telo je drugačno, zato morate najti tisto, kar vam ustreza. Imamo tudi recepte brez glutena in brez mlečnih izdelkov.«
Grand Tour Cookbook je zdaj na voljo za naročilo pri Hannah Grant Cooking ali za veleprodajo pri založbi Musette
