Cyclist je bil del ekipe Trek med Tour de France 2015. V prvi od nove serije se odpravimo v kuhinjo
Spodbujanje profesionalnega pelotona se je spremenilo do nerazpoznavnosti od dni, ko so recepti vključevali testenine, testenine in, za raznolikost, rjave testenine. Številni današnji ekipni kuharji so zdaj sami po sebi manjše zvezdnice, družbeni mediji pa jim ponujajo globalno platformo za razkazovanje svojih najnovejših receptov, čeprav se jim po vsaki stopnji vtikajo profesionalci. Nekaj primerov z letošnje turneje: 'Piščanec in paradižnik s koriandrom in pečenim koromačem,' Hannah Grant @dailystews (Tinkoff-Saxo). "Škole iz Bretagne, čebulica, pehtran, svež koper, koromač, česen, korenček in ingver," Soren Kristiansen @TheFuelingChef (Team Sky).'Sveže korenje z orehi, česnom, kozjim sirom, česnov toast s humusnim kaviarjem in inčuni,' Sean Fowler @Larryvich (Cannondale-Garmin).
'Twitter je postal uporabno orodje za komuniciranje z rekreativnimi kolesarji,' pravi kuharski mojster Trek Factory Racing Kim Rokkjaer, ki Cyclist ves dan spremlja med 17. etapo letošnje turneje – 161 km od Digne-les-Bains do Pra Loup. »Smo tudi na Facebooku in WhatsAppu. Odlični so za izmenjavo idej, « pravi, medtem ko pripravlja zajtrk, ki bo ekipo spodbudil za prihodnost.
'To je moj mali kotiček,' pravi o jeklenem delovnem mestu, stisnjenem med umivalnik in pladnje s sveže pomitim jedilnim priborom v kotu hotela Ibis, kjer je nastanjena ekipa. Sivi plastični pladnji so polni nožev in vilic, popločana tla pa so polna velikih škatel Tupperware, ki so napolnjene z manjšimi škatlami Tupperware. Zdi se kot kuhinja šolske menze, čeprav s francoskim radiom razstreli aromo rogljičkov (za javne stranke Ibis, ne za kolesarje) in ne paroksizma mladostniškega klepeta.
'Kuham samo hrano kolesarjev,' pravi Rokkjaer. Tam čez je prostor za soignerje, ki bodo delali sendviče osebju. Na turneji je okoli 24 podpornega osebja, zato bi bilo zame preveč, da bi vse kuhal sam.’
'Ta prostor je primeren za delo,' pravi in drsi med kuhalno ploščo, delovnim mestom in sestavinami z gladko, umirjeno avtoriteto električnega menjalnika. "Pravzaprav je skoraj luksuzno bivanje v istem hotelu tri noči zapored." Ta redek dogodek je mogoč zaradi bližnjega cilja prejšnje etape in dneva počitka med njima. »Upoštevajte, da smo na začetku Toura ostali v istem hotelu približno šest dni, ker smo prispeli v torek prej. To je predolgo. Na turneji čas teče počasi, ko si obtičal na enem mestu.’
Rokkjaerjev tipičen dan sledi metronomskemu urniku skozi celotno turnejo. Dve uri preden se kolesarji spustijo v jedilnico, začne pripravljati zajtrk. To je običajno ob 7.30 zjutraj, odvisno od razdalje prevoza med hotelom in začetno vasjo. Na 13,8-kilometrskem prologu v Utrechtu je moral Rokkjaer nahraniti devet kolesarjev. Potem je Fabian Cancellara padel na 3. etapi in odstopil po cilju z zlomljenim hrbtom. Osem je padlo na sedem zjutraj, ko smo se infiltrirali v kuhinjo, pri čemer Luksemburžan Laurent Didier ni uspel štartati zaradi težav s prebavili.
'Ne kuhaš ti?' se pošalim. Odgovora ni in le upam lahko, da je francoski radio preglasil mojo potencialno nepremišljeno pripombo. Ali pa me je morda rešil Rokkjaerjev kuhinjski robot, ki trenutno zmeša mešanico jagodičja, pomarančnega soka, banan in Yop jagodnega jogurta za začetek dneva, poln antioksidantov.
'Kolesarji bodo smutiju dodali tudi vitamin v prahu ali češnjev sok, ki ga je trenutno precej,' pravi Rokkjaer z dvignjeno obrvjo, kar kaže, da je malce dvomljiv. Nisem prepričan, ali bo postal opora. Pred šestimi meseci mi ni bilo dovoljeno dajati vitamina C, ker so se pojavile raziskave, ki so pokazale, da preprečuje pravilno prilagoditev mišic po vožnji. Vsak dan je kaj novega. Mogoče sem malo staromoden, a veliko teh stvari je modnih muh.'
Brez glutena v primerjavi z belim
Obstajajo močnejši dokazi v zvezi z mešanico testa, ki raste v prozornih skledah poleg šumečih jagod. Običajno pripravim zmes za kruh en dan, preden je pečen, danes pa bom naredil testo za naslednja dva ali tri dni. Delam mešanico belega in brezglutenskega. Brezglutenski je boljši za prebavo, vendar nekateri fantje jedo samo belo, ker hočejo hiter sladkor. Morda ni učbenik, vendar jahajo kolesarji, ne strokovnjaki za prehrano ali zdravniki. Kolesarji poznajo svoja telesa.’
Rokkjaer nato pove anekdoto o tem, kako so ekipni zdravniki testirali Baukeja Mollemo in njegove soigralce ter rekli, da jih 80 % ne prenaša jajc in jih ne bi smeli jesti."Rekel sem zdravniku: "To je super, preprosto super." Na srečo ni bilo nič iz tega. Včasih lahko hranjenje kolesarjev postane preveč zapleteno.’
Zagotovo bi bilo brez jajc. Kot vsako jutro na Touru, Rokkjaer pripravlja kašo z organskimi ovsi, medom, soljo, oljčnim oljem ('za dobre maščobe') in vodo. Kolesarjem nato ponudijo priloženo korito Tupperware vseh oreščkov, ki jih človek pozna (vključno z mandlji, orehi, pistacijami) in suhega sadja. Toda skromna omleta je tista, ki zagotavlja beljakovinsko jedro zajtrka kolesarjev.
‘Vsak kolesar jih ima vsako jutro, običajno postrežejo z belim rižem, čeprav včasih z rjavim, če gre za posebno brutalno gorsko etapo. Dodajo lahko šunko, sir in/ali puranje rezine, odvisno od svojih želja.’
Rokkjaer skuha omlete v kapljici olivnega olja, a le, ko se kolesarji udobno usedejo za mizo. Prvi kolesar, ki se je uvrstil v restavracijo Ibis, je 22-letni Bob Jungels, ki je končal na petem mestu v razvrstitvi mladih kolesarjev in na 27. mestu v skupnem seštevku, kar je opozorilo na njegov potencial. 6ft 2in kolesarju iz Luksemburga, porjavelem in stlačenem v kompresijske nogavice – tako kot vsi kolesarji Treka ob zajtrku – kmalu zatem sledi kolumbijski plezalec Julián Arredondo, ki meri v brk več kot 5ft 5in. "Ne glede na njihovo velikost zmešam omleto s tremi jajci," pravi Rokkjaer. »V tem hotelu jih bom skuhal v kuhinji, če pa je kuhinja daleč stran, bom vzel kuhalno ploščo na mizo in jih skuhal v jedilnici. Je hitrejši in pomeni, da lahko spremljam, kdo prihaja dol.'
Trajni lonci
Omenim vprašanje gostinske zavisti. Grant pri Tinkoff-Saxo in Kristiansen pri Sky imata mobilne kuhinje, ki prevladujejo na hotelskih parkiriščih. Toda to je zgolj krma za golobe v primerjavi s tovornjakom Bora-Argon 18, ki meri 19 metrov v dolžino in vključuje stekleno kocko ter prikolico, s katero lahko svet opazuje alkimijo v njej. Rokkjaer se mora zadovoljiti s tem, da si deli kuhinjo s kuharjem Ibis, ki postaja vse bolj vznemirjen zaradi prisotnosti pisca, diktafona in fotografa.
'Ne oziraj se nanj,' pravi Rokkjaer. »Ampak kuhinjska zavist? Niti malo. Raznorelo bi me, če bi ves dan delal v tovornjaku.« Namesto tega se predhodno poveže z upravnikom ustreznega hotela in glavnim kuharjem, da zagotovi, da bo majhen kulinarični kotiček Francije rezerviran zanj. Glede na videz tega francoskega kuharja, ki izžareva agresiven galski pridih, ko kartonski pladenj z jajci razreže na dva dela – enega za javnost in enega za Trek – kuharski mojster Toura potrebuje diplomatske sposobnosti Kofija Annana.
‘Včasih te glavni kuhar noče tam. Takrat grem do direktorja hotela in rečem, da imamo v ekipi Alaina Gallopina [DS, Tonyjev stric in maser Laurenta Fignona 10 let]. Še vedno ima moč v Franciji. Pohvalim tudi kuharja, kar koli že kuhajo takrat. Malo šarma pogosto pomaga.’
33-letni Danec je leta 1999, ko je spoznal svojo ženo, očitno imel vse do konca. Rokkjaer je bil takrat glavni kuhar v Bordeauxu; njegova žena au pair. „Potem je šla na univerzo študirati francoščino – je Danka – in nato poiskala zaposlitev za krajši delovni čas v moji restavraciji. Zato sem ji v kuhinji povzročil veliko stresa! Sedaj imamo 17-letno dekle in 11-letnega fanta.’
Podobno kot kolesarji je tudi Rokkjaer vsako leto 140 dni zdoma, od leta 2011, ko je opravil svojo prvo turnejo. To ni lahko za vsakogar z družinskimi obveznostmi, toda v Rokkjaerjevem primeru bi to morda rešilo njegov zakon.
‘Včasih sem prodajal vino in kavo in bil sem tega sit. Odnehal sem in bil slabih šest mesecev. Nisem delal - ničesar nisem naredil. Stvari med mano in ženo so bile napete. Potem pa sem imel priložnost delati na zasebni super jahti, zato sem odšel za dva meseca na Novo Zelandijo in bil glavni kuhar pri bogatih lastnikih. Bili smo na tem 66-metrskem čolnu z 18 osebjem in le šestimi gosti. V dveh mesecih sem kuhal samo 10 dni. Preostali čas so bile počitnice, potapljanje … Bilo je čudovito. Kmalu zatem me je poklicala prijateljica Nicki Strobel.’
Strobel je zdaj kuhar za Orica-GreenEdge, vendar je takrat, leta 2010, delal za Saxobank. Zlomil si je roko in prosil Rokkjaerja, da ga pokriva na Tour de Suisse. Rokkjaer se je strinjal in šlo je dobro. Naslednjo sezono se je ekipa razšla in preoblikovala v Leopard Trek. Tudi njihov kuhar se je spremenil iz Strobela v Rokkjaerja. Mislim, da sem sprejel njegovo službo, vendar sva še vedno prijatelja. Mislim, da je ekipa samo želela nekoga malce starejšega.’
Francoski Tesco
Rokkjaer se je kmalu ustalil v vzorcu. Na dirke je prinesel osnovne začimbe ("stvari, kot so olivno olje, balzam, marmelada, Nutella") in nato lokalno nabavil sveže meso, sadje in zelenjavo. Ali torej Rokkjaer svoj dan preživi v iskanju najboljše ekološke šunke v bližnjih mesninah? 'Ne. Vedno grem v Carrefour [veriga supermarketov, ki sponzorira Tour]. Vedno so dobro podpisani in jih je enostavno najti.«
Včasih bo nabavil meso in ribe iz hotela, vendar le, če sta izdelek – »in osebje« – na nivoju. V Franciji je to redko, v Španiji še redkeje. Najslabše mesto za kuhanje je v Španiji. Devet od desetih regij nima nikakršnih higienskih pravil. Nekoč sem v kuhinji videl 30 zaposlenih, ki niso oprali svojih oblačil več kot mesec dni. Gostili so poroko z morda 600 ljudmi. Sočustvoval sem s temi ljudmi. Trikrat v svoji karieri sem zdravniku rekel: »Tu nihče ne jede,« in vedno je to v Španiji.« To se je izkazalo za logistično nočno moro. Pravila UCI pomenijo, da morajo kolesarji ostati v svojem hotelu.
Mollema je zadnji od jezdecev, ki je zapustil zajtrkovalnico. Še naprej bo imel razočarajoč dan, toda v Parizu si bo opomogel in končal na sedmem mestu. "Preostanek mojega današnjega dneva bo precej miren," pravi Rokkjaer in srka espresso iz kavnega aparata Trek. "Kolesarji se vrnejo sem, tako da je dan precej jasen. Se bom pa še posebej potrudil. To je težka etapa, začetek Alp, zato bom za nocojšnjo večerjo nabavil lep kos divjačine. Del moje naloge je zagotoviti, da si hitro in pravilno opomorejo, vendar nihče od njih tega ne bo storil, če ne uživa v hrani. Navsezadnje, poleg znanosti, je to skrivnost, kako spodbuditi vsakega kolesarja Toura.’
